식당을 운영한다는 것은 그 규모에 따라서 업무량이 달라지지 않는다. 절대적인 시간은 누구에게나 같고, 식당이라는 틀 안에서 반드시 해야 하는 일은 규모에 상관없이 똑같이 정해져 있기 때문이다.
그런데 규모가 큰 식당은 업무 분담이 이루어지기 때문에 운영자는 오히려 잔업무에서 해방이 되기 때문에 일을 더 효율적으로 처리 할 수 있다. 반대로 작은 식당의 운영자는 영업, 마케팅, 식자재관리, 직원관리 등 모든 것을 다 관리할 수 있어야 한다. 이렇듯 식당의 규모가 다르더라도 절대적인 시간이 같다면 작은 식당의 운영자는 정말 효율적인 시간관리 능력이 요구 될 것이다.
오늘 인터뷰의 주인공 김성용 대표가 바로 그런 식당 운영자라 할 수 있다. 혼자서 모든 것을 관리하면서 호천생갈비라는 식당을 키워내고 있다.
현재는 규모를 늘려가고 있는 과정이지만 아직도 효율적인 시간관리를 통해서 식당의 모든 것을 관리하고 있다.
식당을 준비중인 예비 창업자라면 김성용 대표의 이야기를 반드시 경청해서 시행착오를 줄이도록 해야 할 것이다.
1. 본인 소개를 간단하게 해주시겠어요?
경기도 광명시 광명사거리에서 돼지생갈비 전문점 '호천생갈비 '를 운영하고 있는 32년 외식업 외길 인생을 걸어온 김성용 입니다.
2. 호천생갈비의 역사에 대해 알려주시겠어요?
우선 저는 19살의 나이에 고향 선배님이 주방장으로 근무하던 서울 우이동 '장원갈비'라는 대형 갈빗집에서 주방 설거지부터 탕부, 냉면부, 육부일 등을 두루 거치며 정말 온몸으로 기술을 습득 했습니다. 군대생활 2년여를 제외한 15년 이상을 갈빗집, 냉면집 등에서 근무하면서 냉면장, 육부장, 실장 등의 직책을 거치며 돈을 벌며 살아 왔습니다.
2000년 11월에 근무하던 하남시 '초원가든'에서 지금의 아내를 만났고 2006년 9월에 '이조참숯갈비' 창업을 시작으로 2009년 '님내꼼장어'로 업종변경 후 2010년 현재의 위치로 이전하였습니다. 그렇게 계속 꼼장어집으로 영업하다가 매출이 점점 떨어지는 위기 상황을 맞이하였고, 2016년 9월 외식경영의 김현수 대표에게 컨설팅을 의뢰하였습니다. 그래서 선술집형 고기구이집 생갈비(뼈삼겹) 숯불 직화구이 콘셉트로 리뉴얼한 후 상호도 호천생갈비로 변경하고 현재까지 운영중에 있습니다.
3제 나이 36살 때 지금의 아들 녀석이 아내의 뱃속에 있을 때 속칭 카드 깡까지 감행하며 테이블 4개짜리 10평도 안되는 초라한 가게를 오픈 했는데 16년이 지난 지금은 1,2층 50평 규모로 확장했고, 동네 맛집을 넘어서서 광명시에서도 맛집으로의 입지를 다지고 있는 중입니다. 무식하게도 앞만 보면서 열심히 살았는데 그래도 성과가 이렇게 나서 정말 다행이라고 생각합니다.
3. 본인의 어린 시절 성장 배경에 대해 알려주시겠어요?
전남 신안군 지도라는 섬에서 청소년기를 지냈습니다.
믿기 어려운 이야기지만 국민학교 2학년 때까지 초가집에서 호롱불 켜고 살던 기억이 나네요.
학교까지 논길과 밭길을 지나서 신작로 길까지 나가는데만 족히 30분은 걸어야 했으며 거기서 또 30분을 더 걸어가야 겨우 학교에 도착할 수 있었지요. 게다가 중학교는 더 멀어서 30분을 더 걸어 다녔습니다.
버스 타면 되지 않냐고 하시겠지만 그 당시에 저희 동네에는 버스가 없었답니다.
그러다가 5학년 때쯤 버스가 다니기 시작했지만 다들 습관이 되서 그랬는지 저도 그렇고 마을 사람들 모두 걸어 다니더라고요.
정말 먼 거리였지만 국민학교 4학년 때 소풍 가서 식중독 때문에 며칠 결석한 거 말고는 지각 한번 없이 잘 다녔습니다.
그리고 어린 시절 유독 농사일을 많이 거들었던 기억이 나네요. 그때만 해도 변변한 농기구가 없어서 사람 손으로 농사를 지어야 해서 어렸지만 제 밥값은 스스로 해야 했습니다.
그렇게 힘겹게 살아가는 와중에도 제가 공부 머리는 좋았는지 시험 볼 때마다 상장은 꽤
받아와서 부모님께 칭찬도 받고 꽤나 영특한 녀석이라고 소문도 났던 기억도 갑자기 떠오르네요. 이 머리가 바쁜 식당일 하면서도 매입과 매출 그리고 수익관리를 할 수 만드는 바탕이 아닌가 생각도 듭니다.
이런 제 어린시절의 고단함이 지금 다시 하라고 하면 못할 일이지만, 현재 하루 15시간의 고된 주방일을 50살이 넘은 지금도 거뜬히 소화할 수 있는 건 아마도 그 시절에 자연스럽게 체력이 다져졌기 때문이 아닌가 생각합니다.
4. 사회에 나오기 전에 살면서 가장 힘들었던 경험에 대해 알려주시겠어요?
아무래도 가난한 시골에 살다보니 모두가 힘들었지만 저희 집은 유난히 더 가난했던 거 같아요
새 옷이나 새가방을 입거나 들고다닌 기억이 없어요.
중학교를 들어가면서 심하게 방황을 하는 바람에 사회생활도 또래 친구들보다 일찍 시작한 편입니다.
5. 여러 가지 업종 중에서 돼지생갈비 전문점을 창업하게 된 이유는 무엇일까요?
약 10년 정도 식당 운영을 하면서 먹고 살기 위해서 정말 열심히 노력했지만 딱 먹고사는 정도에 그쳤습니다. 돈이 모이지가 않았습니다.
나이가 50이 가까워지고 아들은 초등학교 고학년이 되어 가는데 내 집 마련도 못하고 가게는 그저 그런 수익으로 겨우 연명만하는 제 자신이 정말 답답했습니다.
돌파구를 찾기 위해서 혼자서 독학으로 열심히 공부하면서 당시 유행하던 블로그 홍보도 시도를 하다 보니 매출은 조금씩 상승했지만 전문가가 아니어서 그런지 역시 혼자서 하는 노력은 한계가 있더군요.
고민 끝에 컨설팅을 받아보기로 작정하고 당시 프리미엄 삼겹살 붐을 일으킨 월간외식경영 김현수 대표님께 조언을 구했더니 꼼장어라는 주메뉴가 호불호가 심하다보니 매출 상승에
한계가 있는 거라면서 제가 가진 고기를 다루는 전문기술이 있으니 고기 집으로의 업종변경을
권유 받았습니다.
이미 작정을 하고 있었던 터라서 약3개월의 준비 기간을 세우고 당시에 영업이 잘 되는 직화구이 삼겹살집 위주로 매주 벤치마킹을 다녔습니다.
3개월의 준비 기간 동안 다양한 메뉴를 테스트 했는데 뼈삼겹의 반응이 압도적으로 좋았습니다.
처음 해보는 메뉴였지만 30년 가까운 요리 경력 덕분인지 금세 뼈삼겹 손질법을 터득했습니다.
마지막 시식 자리에서 김현수 대표님께 정말 잘 만들었단 칭찬을 들으며 성공적인 변신을 예감할 수 있었습니다
6. 호천생갈비를 창업하면서 가장 힘들었던 점에 대해 말씀해 주시겠어요?
아무래도 금전적인 문제가 가장 컸어요. 잘 안되던 가게를 업종변경을 해야 했는데 자금이 부족했습니다. 사실 자금이 부족한게 아니라 그전에 있던 빚도 못 갚고 있던 상황이었습니다.
그런 와중에 추가로 수천만 원의 빚을 더 내야 했으니 심리적인 압박감이 정말 상당했습니다.
7. 오픈 초기에 가장 인상 깊었던 손님에 대해 알려주시겠어요?
호천생갈비 이전에 꼼장어를 팔 때 날치알 주먹밥(2,000원)을 팔았었는데요. 그 주먹밥을 석쇠위에 납작하게 만들어 맛있게 구워서 드시던 명순 이모라는 단골손님이 계셨습니다..
저희 부부도 따라 해서 맛을 보고는 유레카를 외쳤습니다. 김현수 대표님께서 이 메뉴를 보시고는 야끼오니기리라는 저희 호천생갈비만의 대표 사이드 메뉴로 만들어 주셨죠.
이 메뉴는 지금까지도 호천생갈비에서만 맛볼 수 있는 인기 메뉴입니다
이 손님이야말로 지인도 참 많이 모셔 오시고 저희를 좋아해 주셔서 저희도 덩달아서 서비스 팍팍 드리던 찐 단골이신데 다른 동네로 이사를 가셨는지 얼굴 뵌지가 한참 됐네요
항상 우리가게 잘 될 거라고 덕담해 주셨던 그 모습이 바로 지금도 제 눈앞에 계신 거 같아요. 정말 보고 싶습니다.
8. 호천생갈비를 창업할 때 입지는 어떻게 결정하셨고 그 이유는 무엇이었을까요?
당시 처음 창업한 가게를 괜찮은 조건에 매도한 후 집에서 가까운 곳 위주로 두 번째 매장을 찾으러 다녔습니다.
저희가 살던 상권이 초저녁부터 새벽까지 붐비던 곳이라서 야장을 깔 수 있는 매장을 찾고
다니던 중 우연히 저희 단골손님이 운영하던 가게를 인수하게 되었습니다..
수중에 창업 자금이 얼마 되지 않아서 딱히 입지 따질 처지는 아니었지만 이 자리서 12년째 살아남았고 확장까지 했으니 성공적인 결정이었다 생각이 드네요.
9. 호천생갈비만의 경쟁력은 무엇이며 그 이유는 무엇일까요?
호천생갈비 경쟁력은 단연 저희 부부라고 생각됩니다.
저는 30년 넘는 요리 경력을 발휘해서 주방에서 고기요리와 가게 운영을 책임지고 있으며, 아내는 반찬과 직원관리를 맡고 있지요. 특히 아내는 반찬 솜씨가 정말 뛰어나서 현재 반찬으로 장아찌를 따로 포장해서 판매까지 하고 있습니다.
10. 본인이 생각하는 우리나라 3대 생갈비 전문점과 그 이유에 대해 말씀해 주시겠어요?
생갈비의 원조 격인 인천 '부암갈비'와 '성산숯불갈비' 그리고 희망사항으로 제가 운영하는 '호천생갈비 '를 꼽고 싶습니다.
부암갈비는 40년 업력의 노포로서 생갈비전문점의 대표주자이고 오픈 전부터 웨이팅이 걸릴 정도로 전국구 맛집입니다. 이런 명성이 하루아침에 일어나지 않는다는 것을 너무 잘 알기에 경이로운 가게라고 생각합니다.
성산숯불갈비는 뼈삼겹이 아닌 오리지널 생돼지갈비로 히트를 친 특이한 식당입니다. 생돼지갈비로 만족할 만한 맛을 내기가 정말 어려운데 당시 활발하게 성업 중인걸 보고 상당히 충격을 받았습니다.
저희 호천생갈비를 전국 3대 생갈비 전문점으로 넣은 이유는 솔직히 사람들에게 그렇게 불리고 마음도 있고, 30년 요리 경력을 당당히 평가 받고 싶기 때문입니다.
11. 호천생갈비를 주로 방문하는 손님의 연령대와 성별 그리고 방문 목적은 무엇일까요?
호천생갈비의 주연령층은 10대부터 70대까지 다양하며 생갈비부터 양념갈비까지 준비하고 있기 때문에 남녀노소 다 즐길 수 있습니다.
주말에는 가족외식 손님이 많고 주중에는 젊은 남녀의 데이트 그리고 직장인 손님의 비중이 높습니다.
12. 최근에 호천생갈비를 방문한 손님 중에서 가장 기억에 남는 손님이 있을까요? 있다면 왜 기억에 가장 남았는지 말씀해 주세요.
좋은 말씀 해주시는 손님들이 정말 많으신데요. 최근에 기억나는 손님은 매주 1~2회씩 오시는 재래시장에서 대형 방앗간 매장을 하시는 사장님입니다.
주방에 냉면렌지가 가스 버너여서 냄새와 그을음 때문에 두통이 생겨서 고민이 많다고 하소연을 했더니 인덕션 렌지로 교체하라고 하도 강권을 하셔서 못 이기고 교체를 했는데 지금은 너무 만족스러워서 볼 때마다 감사하다고 인사하는 중입니다.
13. 호천생갈비와 다른 돼지생갈비 전문점과 차별점은 무엇인가요?
가장 차별화되는 차이점은 갈비 손질과 대파김치와 절임류 반찬을 저희 부부가 100% 직접 만든다는 것에 두고 싶네요.
생고기 전문점에서는 보기 드물게 자가제면 함흥냉면까지 직접 하고 있는 점도 다른 가게와의 차별점입니다.
14. 돼지생갈비 전문점을 창업하려면 매장은 최소한 몇 평이어야 하고 최소 테이블 수와 주방은 몇 평 이상 되어야 할까요?
각자의 자금 사정에 따라서 달라지겠지만 처음 하시는 분이라면 2~30평 규모에
테이블 10~15개 정도의 사이즈를 주방 직원 2명 홀 서빙 직원 2명 정도에 오너까지 열심히 현장에서 일할 것을 권합니다.
15. 돼지생갈비 전문점을 창업하려면 기술과 노하우를 어떻게 습득해야 하며 그 기간은 어느 정도 필요할까요?
돼지생갈비 작업하는 방법은 포를 뜨느냐 안 뜨느냐에 따라서 숙련도가 달라지는데 포를 뜨는
전문 기술을 익히려면 최소 6개월은 연습을 해야 합니다.
고기를 손질하는데 있어 숙성기간이나 냉장고 활용법과 잡육 활용 등 배울게 생각보다 많습니다. 고기는 손질하는 사람의 칼끝에서 원가의 10%는 좌우 한다고 믿고 있습니다.
16. 돼지생갈비 전문점의 일반적인 운영시간과 직원 수와 운영노하우는 어떻게 될까요?
점심 영업이 활발한 오피스 상권이라면 오전 11시부터 오후 10시까지이고 저녁영업이 좋은 술상권이라면 오후 4시~12시 정도가 적합 하리라고 봅니다.
직원 수는 역시 딱히 정해진 룰은 없지만 저 같은 경우 월 매출 1천만원당 1명 정도를 적당한 선으로 보고 운영하고 있습니다.
17. 식자재 주문과 관리는 어떻게 하고 있나요?
식자재는 육류와 야채는 항상 최상급으로 납품받고 있으며, 육류 관리는 냉장고를 여유 있게 가지고 여유있는 공간에서 고기를 보관해서 신선도를 유지합니다.
야채류는 원가는 들더라도 무조건 좋고 비싼 물건으로 주문합니다. 왜냐하면 이 방법이 오히려 손이 덜 가서 일도 빠르고 결국 더 저렴하게 들더군요. 그리고 결제는 당일자로 바로바로 해주고 있습니다.
18. 호천생갈비 창업 초기에 어떻게 홍보를 했으며 현재는 어떻게 홍보를 하고 있을까요?
창업 초기에는 블로그 홍보와 기준의 단골손님들의 입소문만으로 운영을 했지만 지금은 시대의 변화에 적극적으로 대응해서 인스타그램, 네이버블로그, 유뷰브 등 다양한 sns 채널을 활용해서 적극적으로 홍보에 이용하고 있습니다.
19. 코로나는 호천생갈비에 어떤 영향을 줬으며 어떻게 대응하고 있을까요?
코로나가 터지고 호천생갈비도 매출 하락이 심각하게 찾아왔습니다. 코로나가 터지고 1년 만에 월매출이 3,000만원에서 1,200만원까지 곤두박질 쳤습니다.
위기의식을 느끼고 평소 페이스북 활동과 블로그 등으로 많이 접했던 박노진 대표님의 '데이터경영연구회'에 가입하여 데이터경영 수업과 벤치마킹 등을 적극적으로 공부하고 적용을 했습니다. 그렇게 꾸준히 교육 받으면서 실행을 한 결과 매출이 코로나 이전 최고매출의 2배를 넘어섰습니다. 이런 과정을 겪고 지금 돌아보니 저에게 코로나는 위기를 기회로 바꾼 행운이라고 생각이 듭니다.
20. 현재 호천생갈비가 가지고 있는 가장 큰 고민은 무엇일까요?
손님이 많아지면서 자리가 없어서 대기를 하는 손님이 많이 생기고 있는데요. 대기 공간이 없는 점과 또 주차장이 너무 협소한 점이 항상 고민입니다.
21. 현재 호천생갈비가 개선해야 할 점은 무엇일까요?
아무래도 저희 부부가 일을 많이 하기 때문에 건강이 염려 되는데 이 부분은 장점이자 단점이라고 생각합니다. 저희가 아프면 식당 문을 닫아야 하니까요.
매출을 더 늘려서 직원을 더 쓰거나 적정 매출로 수익에 대한 욕심을 자제하던지 둘 중에 한 가지를 선택해야 할거 같습니다. 올 한해 영업해 보면 어느 정도 답이 나올것 같습니다
22. 앞으로 호천생갈비를 운영하면서 5년 또는 10년 뒤의 꿈에 대해 이야기 해주세요.
10년 후에는 저처럼 평범한 사람도 열심히 노력하고 성실하게 사업한다면 작은 부자 정도는 될 수 있다는 롤모델이 되고 싶습니다. 그 정도만 된다면 만족스런 인생이지 않을까 생각됩니다.
23. 마지막으로 돼지생갈비 식당 창업을 준비하고 계신 분들에게 진심을 담아서 하고 싶은 조언이 있을까요?
돼지생갈비는 한국인 누구나 좋아하는 메뉴이지만 반대로 너무 익숙한 메뉴이기도 합니다. 생갈비맛 외에도 궁합이 맞는 찬류와 찍어 먹을 수 있는 젓갈소스, 쌈장 그리고 심지어 소금까지 자기 가게만의 색깔이 뚜렷하지 않다면 그저 그런 가게로 전락하기 십상이라 생각됩니다. 널리고 널린 흔한 삼겹살집과 다를 바가 없어지는 겁니다.
반면에 확실한 자기 가게만의 색깔이 있다면 매우 장수할 수 있는 아이템이라고 생각합니다.
수도권의 유명 생갈비집이나 삼겹살 전문점을 벤치마킹 하다보면 자연스럽게 느낄 수 있는 사실입니다.
그렇기 때문에 창업 후 10년 이상 성업할 수 있는 식당을 만들려면 최소한 1년 이상의 준비 기간을 두고 경험이 많은 실력자에게 정당한 비용을 지불하고 제대로 배워 창업하시길 권합니다.
