식당 창업 고수에게 묻다 2편에서는 천안에서 15년 이상 퓨전 한정식 숟가락반상 마실을 운영하고 있는 박노진 대표 이야기입니다.
한정식당을 운영하면서 영양사를 채용하고, 요리개발실을 운영하는 등 남다른 행보를 보인 끝에 무거운 한정식이라는 틀 안에서 퓨전한정식 전문점이라는 독보적인 영역으로 서브타이핑 한 박노진 대표는 우리나라의 대표적인 외식인 중 한명입니다.
외식인들의 멘토이자 현재 데이터경영연구회와 한정식연구회 등을 운영하면서 외식업 발전을 위해 열정을 쏟고 있습니다.
그와의 질문과 대답을 통해서 식당 창업에 대한 답을 얻을 수 있길 바랍니다.
1. 본인 소개를 간단하게 해주시겠어요?
- 충남 천안 쌍용동에서 마실한정식과 외식전문기업 마실을 운영하고 있는 박노진입니다.
- 2020년 쓴 ‘공부하는 식당만이 살아남는다’를 포함한 5권의 외식관련 책을 쓴 외식업 전문 작가이기도 합니다.
2. 창업 준비과정에서 한정식을 선택한 이유에 대해 알려주시겠어요?
- 첫 식당이었던 한우고깃집이 광우병사태로 폐업한 이후 외부환경의 변화에 흔들리지 않는 메뉴 아이템을 찾다 보니 한식을 고민하게 되었는데요. 그중에서도 한정식이 매력적이라고 판단되어 선택하게 되었습니다.
3. 식당을 창업하면서 가장 힘들었거나 아쉬웠던 점이 있을까요?
- 처음에는 자금이라고 생각했습니다. 그런데 사실 돈은 있어도 부족하고 없어도 부족하잖아요? 막상 식당을 운영하면서 1년, 2년 지나다 보니 자금도 필요하지만 함께 고민하고 미래를 만들어 나갈 사람이 필요하더라고요.
- 단기적인 매출향상도 필요하지만 정작 중요한 것은 장기적인 성장전략이라고 봤는데 이런 장기적인 전략을 함께 토론하고 풀어갈 파트너를 구하는 것이 마실 2~3년차의 가장 큰 과제였습니다.
4. 본인이 생각하는 식당 창업에 있어서 가장 중요한 한 가지를 꼽는다면 무엇이며 이유는 왜일까요?
- 상품구성력이라고 생각합니다.
- 그 이유는 맛, 서비스, 스토리, 가격 등 우리 가게를 남들과 차별화할 수 있는 나만의 only one, 상품구성력을 만들 수 있어야 치열한 경쟁에서 살아남을 수 있기 때문입니다.
- 상품구성력은 사실 창업 초보가 스스로 만들기엔 많은 어려움이 있습니다. 위에서 언급한 구성 요소들을 모두 갖추고 있어야 가능하기 때문입니다. 그렇기 때문에 처음 창업을 시작하기에 앞서 외식전문 교육기관에서 다니거나 식당 취업 등 경험을 많이 쌓는 것이 중요합니다.
5. 마실 한정식을 창업할때 입지 선택의 기준은 무엇이었으며 현재 다시 선택한다면 어떻게 하실 건가요?
- 사실 처음 마실을 시작할 때 한 푼도 없이 시작했기 때문에 입지선택의 여지가 없었습니다. 지금 마실 자리에서 시작하는 것 외에 다른 방법이 없었어요.
- 만약에 다시 선택할 수 있다면 접근성이 좋은 곳을 선택할 것 같아요. 주차장이 넓거나 교통편이 좋거나 교외보다는 시내권을 선호할 것 같습니다.
6. 본인이 생각하는 마실 한정식만의 경쟁력은 무엇이며 왜 그렇게 생각하시나요?
- 마실한정식은 고가의 한정식과는 다른 중저가의 퓨전한정식당입니다.
중저가의 가격을 구성하고 있지만 요리에 대한 진정성은 매우 높습니다.
특허 받은 떡갈비를 필두로 마실에서 운영하는 요리연구실에서 매년 계절별로 새로운 메뉴를 연구해서 한정식의 단점인 메뉴의 식상함을 뛰어넘는 창의성이 있는 메뉴를 선보이고 있습니다.
매년 같은 계절메뉴를 선보이는 것이 아니라 매년 다른 계절메뉴를 선보이고 있습니다.
이런 점이 마실한정식의 경쟁력이라고 생각합니다.
7. 마실 한정식을 주로 방문하는 손님의 연령대와 성별 그리고 방문 목적은 무엇일까요?
- 40~50대 주부고객이 가장 많은 고객들입니다.
- 평일 점심은 주부모임, 직장인모임, 선생님모임이 많습니다.
- 주말에는 가족모임이 압도적으로 높습니다.
— 무겁지 않은 분위기와 좋은 서비스, 제철 요리를 제공 받는 점과 주차공간이 풍부해서 모임을 하기에 좋다는 피드백을 자주 접하고 있습니다.
8. 마실 한정식과 다른 한정식과 차별점은 무엇인가요?
- 기존 한정식전문점은 접대, 상견례, 사은회 등 조용하고 분위기 있는 자리가 필요할 때 찾는 무거운 공간이 주를 이룹니다.
- 그런데 저희 마실한정식은 주부, 여성고객들이 좋아하는 메뉴를 메뉴개발실에서 연구해서 이쁘면서도 계절변화 감성을 느낄 수 있는 요리를 중저가의 가격대로 준비했으며, 주부 고객들이 좋아하는 나무를 이용한 자연친화적인 실내공간을 꾸며서 편안한 분위기 속에서 식사하면서 대화를 나눌 수 있도록 한 점이 다른 한정식당과의 차별점입니다.
9. 신메뉴 개발은 꼭 필요하다고 생각하나요? 만약 필요하다면 그 이유와 1년에 몇 개의 신메뉴를 개발해야 한다고 생각하나요?
- 신메뉴개발이 꼭 필요한 것은 아니라고 봅니다. 신메뉴 개발이 꼭 필요하다면 수십 년 된 노포들이 존재할 수 없어야 맞는 거니까요.
- 그렇지만 일반적으로 보면 1년에 1~2개 정도의 신메뉴를 개발하고 매출비중이 낮은 메뉴는 폐기하는 과정을 거쳐 고객들의 트렌트에 맞춰 장사를 할 필요는 있다고 봅니다.
10. 한정식당 창업 비용과 최소한 몇평 이상의 규모가 필요할까요? 그리고 테이블은 최소한 몇 개 이상이 되어야 할까요?
- 한정식은 업의 특성상 일정한 규모와 서비스 인력(서버)이 필요합니다.
- 최소 80평 이상의 규모와 최소 10명 내외의 직원 그리고 20개 이상의 테이블이 있어야 합니다.
- 최소 2억에서 최대 5억 정도의 창업비용이 소요될 것으로 보여집니다.
11. 한정식당 창업 초기에 홀과 주방 직원 구성은 어떻게 해야 하며 직원관리 노하우가 있을까요?
- 백반한정식이나 한상차림 한정식같은 경우는 홀 3명, 주방 3~4명 정도가 필요하구요.
- 두상차림 한정식이나 코스요리 한정식 규모에 따라 다르지만 최소 홀 5명 이상, 주방 5~6명 이상 필요합니다.
- 요리상과 식사상차림으로 구분되는 방식을 두상차림 한정식이라고 합니다.
12. 한정식당 식자재 주문과 관리는 어떻게 해야 할까요?
- 저희는 초기에는 직접 새벽시장에 가서 식자재를 구입하는 방식으로 했습니다.
- 그렇게 하다가 운영 4~5년차가 되면서 전문식자재 거래처를 통해서 납품을 받고 있습니다.
- 채소, 고기, 생선류는 매일 납품 받구요. 건어물, 쌀, 공산품은 주 1~2회 주문하는 편입니다.
- 식자재는 선입선출 원칙이 가장 중요합니다. 그래야 신선한 재료로 맛있는 음식을 만드는 바탕이 된다고 믿습니다.
- 매 주 또는 월간 단위로 재고현황과 유통기간 체크도 정기적으로 하기를 추천합니다.
- 특히 소스류와 양념류는 유통기간과 사용매뉴얼을 내부적으로 정해 놓아야 위생사고를 방지할 수 있습니다.
13. 마실 한정식의 수익구조를 만드는 운영 노하우는 어떻게 될까요?
- 첫 번째 식당인 고깃집이 망했을 때에는 수익을 낼 수 있는 시스템을 만들지 못했습니다.
- 그 후 마실을 운영하면서 자체적으로 일일 원가분석을 하고 있습니다.
- 그러면서 고객만족과 직원만족 그리고 업주까지 모두가 만족 가능한 손익프레임을 만들었습니다.
- 그 후 매출대비 20% 수익을 목표로 체계적인 데이터경영시스템을 구축하여 운영하고 있습니다.
14. 마실 한정식은 창업 초기에 어떻게 홍보를 했으며 현재는 어떻게 홍보를 하고 있을까요? 그리고 홍보 대상은 어떻게 정하고 있나요?
- 창업 초기에는 거의 홍보를 하지 못했습니다. 그러다 3년 연속 불이 나면서 ‘3+1 이벤트’를 처음 시작했던 게 첫 홍보가 아닐까 생각됩니다.
- 오픈 6년차에 블로그 마케팅을 도입해서 온라인 홍보를 시작했습니다.
- 지금은 네이버 친화적 마케팅 위주로 진행하고 있습니다.
- 주 고객층인 4050 여성고객들을 대상으로 마실 관련 스토리와 메뉴소개 등을 네이버 플레이스, 블로그, 인스타그램 같은 곳에서 진행하고 있습니다.
15. 마실 한정식은 코로나 같은 위기상황을 어떻게 해쳐나가고 있을까요? 창업 준비를 하는 분들이 같은 방법을 따라해도 효과가 있을까요?
- 한정식은 특성상 배달과 온라인판매가 거의 없는 업종입니다.
- 1인 도시락을 개발해 배민 플랫폼에서 판매를 했는데 좋은 반응에 비해 배달비용, 1개 또는 2개 정도밖에 배달이 되지 못해 결국 배민은 포기하고 단체도시락으로 전환하였습니다.
- 학교, 기업체. 사무실, 행사도시락으로 만들어 한번에 30~50개 가량 주문받아 배달하고 있습니다. 직접 배달하고 있고요. 하루 2~3건 정도 주문이 들어옵니다.
- 주말 가족모임이 어려워 ‘집에서 먹는 마실한정식’ 컨셉의 홈파티 메뉴를 개발하여 인기리에 판매하고 있습니다. 4~5인이 드실 수 있도록 세트로 구성하여 반응이 폭팔적입니다.
- 꼭 한정식이 아니어도 창업준비를 하시는 분은 도시락이라 하더라도 남들과 차별화된 방식으로 상품을 구성하면 성공할 가능성은 충분하다고 생각됩니다.
16. 마지막으로 식당 창업을 준비하고 계신 분들에게 진심을 담아서 하고 싶은 조언이 있을까요?
- 식당 창업은 하지 않는 것이 가장 좋습니다.
- 외식업은 정말 외롭고 힘든 업종이기 때문입니다.
- 그러나 해야만 하고, 꼭 하고 싶다면 올인해야 한다고 말씀드리고 싶어요.
- 정말 밥 먹고 잠자는 시간을 제외한 모든 시간을 식당에 투자해야 합니다. 힘든 시간을 버텨내는 강한 인내심을 가지고 돈을 벌 각오를 해야 합니다.
- 같은 고민을 하는 분들이 있는 좋은 모임을 만들거나 가입하는 것도 좋습니다.
- 서로 힘이 돼 주고 최신정보를 나누고 좋은 아이디어도 주고받으면서 함께 성장 발전할 수 있기 때문입니다.
