코로나 위기가 있기 이전부터 원래 외식업 식당 창업은 쉽지 않은 일이었다. 10개의 식당이 생기면 8개의 식당이 5년을 버티지 못하고 폐업을 한다는 통계는 이젠 누구나 아는 사실이다. 그럼에도 불구하고 식당 창업은 꾸준하게 발생되고 있는데 다양한 이유 중에서 제대로 된 식당 창업 정보의 부재가 큰 이유이다. 

이번 기획은  외식업 식당 창업을 희망하는 사람들에게 확실한 정보를 전달하고자 현재 성공적으로 외식업 식당과 카페 등을 운영중인 사람을 찾아서 질문을 하고 답을 듣는 과정을 공개하고자 한다. 많은 예비 창업자에게 도움이 되었으면 한다. 

 

1. 본인 소개를 간단하게 해주시겠어요? 

저는 이천에서 30년 동안 돼지갈비와 함흥냉면을 전문으로 성장해 온 외식인 이완성입니다.

2. 어린 시절 성장 배경에 대해 이야기 해주시겠어요?

태어난 곳은 충남 대덕군입니다. 그런데 1989년 1월1일 대전시로 편입이 되었습니다. 

살던 곳이 시골이라서 어렸을때 산이 바로 뒤에 있어 매일 산에서 보냈어요. 들로 산으로 놀러다렸던 기억이 있어요. 그러나 그것도 잠시 바쁜 부모님을 대신해 나뭇꾼, 농사꾼 등의 일을 했답니다. 시골에서 전기도 들어오지 않는 초가집에서살았는데 '초가산간'이라는 말 아시죠? 동네 유일하게 우리집만 초가집이었어요. 

비만 오면 지붕에서 물이 새서 양동이로 받쳐 놓았는데 받칠 양동이도 모자라서 방이 흔건히 젖어서 잠도 못자고 양동이의 물을 비웠던 기억이 납니다. 국민학교 2학년 쯤 초가집에서 벗어나 지붕은 슬레이트로 만든 집으로 이사가고 전기가 들어와 진짜 좋았던 기억이 납니다. 지금 생각하면 어떻게 살았나 싶기도 하지만 그때는 다들 그렇게 사는지 알았어요. 

하루는 소풍을 갔는데 사탕이 그렇게 먹고 싶었습니다. 그런에 사탕을 안 사주니, 소풍 왔던 장소에 떨어진 사탕을 주어다 냇가에 가서 씻어서 먹었습니다. 큰 사탕이 씻으니 진짜 먹을 것도 없이 작아졌지만 그래도 사탕을 먹으니 좋았답니다. 지금이야 이렇게 추억 삼아서 이야기 하지만 당시에는 이루 말하기 힘들었습니다. 오죽하면 어린시절 사진 한 장도없습니다. 

3. 오동추야의 역사에 대해 이야기해 주시겠어요? 

오동추야는 2003년 가을 쯤 오픈을 했는데요. 형의 그늘에서 벗어나 나만의 가게를 만들고 싶었습니다. 기존의 돼지갈비에서 벗어나 소갈비를 하고 싶어 야심차게 준비를 했는데 2달도 채 되기 전에 광우병이 터져 이루말 할 수 없이 힘든 시기를 보냈어요. 

하지만 기존의 주방장을 내보내고 어떻게든 가게를 살리고자 직접 주방에 들어가서 음식을 만들고, 새로운 찬모를 영입해 반찬이 맛있는 식당으로 자리매김 되도록 정말 많이 노력을 했습니다. 그리고 한우 대신 이미 맛이 검증되고 누구나 좋아할 수 있는 돼지갈비를 다시 시작 했답니다. 차츰차츰 맛집으로 소문이 나기 시작하자 매출이 계속해서 올랐던 기억이 있습니다. 

그리고 처음 오픈한 자리에서 5년간 하면서 기반을 다지고 좀 더 넓은 곳으로 이전을 하게 됩니다. 80평에서 200평으로확장 이전을 했답니다. 당시 38살이었네요. 

5년 동안 모은 돈 약 7억원 정도를 투자해서 인테리어를 꾸몄는데 그 당시 센세이션을 일으켰던 것 같습니다. 1층은 카페테리아 스타일로, 2층은 단체석과 개별 룸으로 꾸며 프라이빗한 룸으로 오픈하자마자 대박을 터뜨렸습니다. 

그러나 대박의 기쁜도 잠시에 불과하였습니다. 사업과는 상관없이 개인적인 이유로 전 재산이었던 아파트와 가게를 넘어가는 일이 발생하였슺니다. 우여곡절 끝에 자금을 끌어 모아서 지금의 오동추야로 다시 이전을 하고 현재까지 운영해 오고 있습니다.

 

4. 오동추야 대표메뉴는 무엇이며 손님들이 가장 많이 찾는 이유는 무엇일까요?

오동추야는 돼지갈비가 대표메뉴입니다. 남여노소 누구나 좋아하는 메뉴로 호불호가 없습니다. 장점은 한우보다 저렴하면서 맛도 좋아서 손님 입장에서 가격적인 부담도 덜하고 자주 방문할 수 있기 때문입니다. 

 

5. 창업 준비과정에서 돼지갈비를 선택한 이유는 왜인가요? 

돼지갈비는 운명 같은 음식입니다. 시작은 돼지갈비 집을 운영하는 형을 도우면서 인연을 맺게 되었습니다. 그런데 이렇게  오래동안 하게 될 줄은 몰랐습니다. 

 

6. 본인이 생각하는 전국에서 가장 뛰어나다고 생각하는 돼지갈비 식당은 어디이며 그 이유에 대해 말씀해 주시겠어요?

봉피양과 화동갈비가 가장 뛰어나다고 생각합니다. 봉피양은 국내에서 돼지갈비를 최고로 높은 가격에 판매를 하고 있는데 서버가 100% 고기를 구워주는 서비스로 전문적인 맛의 수준이 정말 높다고 생각합니다. 

화동갈비는 부드러운 단맛이 매우 인상적인데 질 좋은 참숯을 사용해서 은은한 참숯향이 고기에 스며들어서 어디에서도맛보기 힘든 맛과 향이 납니다.

 

7. 식당을 창업하면서 가장 힘들었거나 아쉬웠던 점이 있을까요? 

처음에는 맨땅에 헤딩하듯 열심히만 했는데요. 역시 사람과의 문제가 힘들다고 생각됩니다. 

그리고 아쉬운 점은 현재는 임대료를 내면서 영업을 하고 있는데요. 여건이 된다면 자가건물에서 장사를 하고 싶은 마음이 큽니다. 

 

8. 본인이 생각하는 식당 창업에 있어서 가장 중요한 한 가지를 꼽는다면 무엇이며 이유는 왜일까요? 

‘집중’하는 것입니다. 집중을 제대로 안하고 뜬구름 잡듯이 정신이 분산된 상태로 일을 하다 보면 한가지 일이 제대로 손에 익기도 전에 다른 일에 관심이 가기 때문에 결론적으로 아무것도 이루지 못하게 됩니다. 집중해서 한가지 일이라도 제대로 마무리 짓는 습관을 갖고 버틸수 있어야 차근차근 일을 도모할 수 있다고 생각합니다. 

 

9. 오동추야를 창업할때 입지 선택의 기준은 무엇이었나요? 

제일 먼저 주차장이 커야 된다고 생각했습니다. 갈빗집은 주차장이 반 이상 먹고 들어간다 생각됩니다. 그래서 제가 인수한 가게는 주차장도 큽니다. 그런데 아이러니하게도 저에게 인수를 해주신 분을 보면 같은 입지에 있어서 규모가 아무리 크고 주차장 시설이 잘 되어 있어도 준비가 부족해서 안 되는 가게는 어쩔 수가 없다고 생각이 듭니다. 

그리고 입지가 중요하긴 하지만 너무 거기에 매몰이 되면 안된다고 생각합니다. 업종마다 차이가 있지만 전문성이 뚜렷한 곳은 손님들이 찾아 온다고 생각합니다. 

 

10. 본인이 생각하는 오동추야만의 경쟁력은 무엇이며 왜 그렇게 생각하시나요? 

오동추야의 경쟁력은 강력한 투콘셉트입니다.

고기와 면, 돼지갈비와 냉면이 맛있어야 재방문 요소가 있습니다. 즉, 본질이 강력하다는 뜻입니다. 저희의 후식 코너도 좋은 재방문 요소입니다. 한달에 수백만원의 비용을 후식 코너에 투자하고 있습니다. 

 

11. 오동추야에 주로 방문하는 손님의 연령대와 성별 그리고 방문 목적은 무엇일까요?

남녀노소 전 연령이 손님이지만, 30~40대 여성분이 많은 것 같습니다.

그리고 방문 목적은 다양하지만 맛집 검색을 통해서 찾아서 오시는거 같습니다. 근방에서 오시는 단골도 있지만 타지역에서 오동추야에 대한 블로그, 기사, 유튜브 등 다양한 매체에 노출된 정보를 보고 오시는 경우도 많습니다. 

 

12. 오동추야에 방문한 손님 중 가장 기억에 남는 손님에 대해 말씀해 주시겠어요?

돼지갈비 전문점을 30년 동안 이천에서 한 역사가 있어서인지 어릴때 엄마아빠 손에 이끌려 처음 돼지갈비를 먹었던 아이가 지금은 커서 성인이 되서 또 그들의 아이와 함께 식사하러 오는 모습을 가끔씩 보게 됩니다. 

그런 경험을 하게 되면 정말 가슴 한편으로는 뿌듯하고 식당일의 고단함도 잠시 잊고 제가 하는 일이 정말 의미가 있다는 생각이 들곤 합니다.

 

 

13. 오동추야와 다른 돼지갈비집의 차별점은 무엇인가요?

16,000원에 육회, 육전 등 다양한 찬들이 누구나 쉽게 따라올 수 없게 구성을 했습니다. 겉모습은 따라 할 수 있겠지만 맛의 세심함과 담음새 그리고 좋은 재료에 대한 아낌없는 시간과 자본의 투자 등 다양은 노력이 들어갔습니다. 또한 다양한 디저트로 구성한 셀프 디저트 코너도 차별점 중의 하나입니다. 

 

14. 신메뉴 개발은 꼭 필요하다고 생각하나요? 만약 필요하다면 그 이유와 1년에 몇개의 신메뉴를 개발해야 한다고 생각하나요? 

신메뉴는 반드시 필요합니다. 가격을 올리지 못할 때 신메뉴는 대안이 될 수 있습니다. 또한, 단골 손님에게는 꾸준히 발전하는 식당이라는 인식도 심어줄 수 있습니다. 그래서 저희는 1년에 3~4개 정도 신메뉴를 개발하고 있습니다.

 

15. 돼지갈비 창업을 하려면 테이블은 최소한 몇 개 이상이 되어야 할까요? 그리고 그 이유는 무엇일까요? 

돼지갈비 창업은 사실 여러모로 힘이 들고 그래서 점점 줄어드는 추세입니다. 왜냐하면 테이블이 20개 이상은 되야 하는데요. 테이블 수가 많게하려면 큰평수의 공간이 필요하고 인테리어와 시설비 등 초기 투자비가 상당하기 때문입니다. 

그리고 테이블이 20개 이상이어야 하는 이유는 갈비집은 체류 시간이 길기 때문에 회전율이 중요합니다. 저녁에 1회전만 할 수 없으니 테이블이 몇개 안되면 그만큼 손님을 많이 받을 수가 없으니 매출이 올라가기 힘든 구조가 됩니다. 

 

16. 돼지갈비집 창업 초기에 직원 구성은 어떻게 해야 하며 직원관리 노하우가 있을까요? 

처음에는 손발이 안 맞기 때문에 넉넉히 채용해야 좋습니다. 그리고 미리 메뉴얼을 준비해 두고 있어야 빨리 자리를 잡을수 있습니다. 

직원관리에 있어서 가장 핵심은 업주가 직원들에게 손수 모범을 보이는 것입니다. 그렇게 해야 직원들이 따라옵니다. 

 

17. 돼지갈비집 식자재 주문과 관리는 어떻게 해야 할까요? 

공산품은 인터넷으로 주문을 주로 하고, 채소는 전날 주문을 합니다. 쌀은 직접 정미소에서 갖다 씁니다. 육류는 오래된 거래처를 통해서 가장 좋은 품질의 고기를 선별해서 받고 있습니다. 

 

18. 오동추야는 창업 초기에 어떻게 홍보를 했으며 현재는 어떻게 홍보를 하고 있을까요? 

창업 초기에는 블로그 포스팅을 마케팅 업체에 의뢰해서 노출을 했습니다. 현재는 일주일에 블로그 리뷰가 2건 정도 자발적으로 발생하고 있습니다. 

그리고 한달에 500만원 정도의 비용을 홍보비로 책정해 두고 있지만 마케팅 업체에 쓰는 비용은 한달에 100만원 정도이며 나머지는 디저트 셀프코너에 투자해서 손님들의 만족도를 높여서 자발적인 홍보 효과를 유도하고 있습니다.

 

 

19. 오동추야는 코로나 같은 위기상황을 어떻게 해쳐나가고 있을까요? 창업 준비를 하는 분들이 같은 방법을 따라해도 효과가 있을까요? 

코로나 누구나 힘들지만 특히 신규 오픈집은 단골이 없기 때문에 더욱 힘이 듭니다. 그래서 밀키트, 배달을 할 수 밖에 없지만 확실한 대안이 될 수 없다고 생각합니다. 요리에 대한 기본기가 충실해야 오래 살아남을 수 있습니다. 그리고 코로나 시기에는 창업을 잠시 보류하는 것도 방법입니다. 

 

20. 앞으로의 포부 또는 꿈에 대해 이야기 해주실 수 있을까요? 

소박하게 그저 동네에서 먹고 사는 갈빗집 아저씨로 남느냐? 아니면 전국적인 체인점을 하느냐? 고민을 하고 있습니다. 가맹점을 한다고 다 성공하기는 힘들기 때문에 가맹점주와 딸린 식구들을 내가 책임지는 일이 과연 저 스스로에게 맞는 일인지 고민하고 있습니다. 

일단 사업을 더욱 크게 하기 전에 사옥을 짓고 안정적으로 유지를 하는 것이 중요한 일이라고 생각합니다.

 

21. 마지막으로 식당 창업을 준비하고 계신 분들에게 진심을 담아서 하고 싶은 조언이 있을까요? 

처음 창업하는 분들은 홍보나 마케팅에 너무 신경을 쓴 나머지 본질 즉 음식에 소홀히 하는 경우를 종종 보게 됩니다. 그러나 식당은 본질 즉 맛이 가장 중요합니다. 대한민국 사람 누구나 좋아하는 맛을 연구해서 완성하면 되는데 정말 많은 시행착오가 필요합니다. 그렇게 할 수 있는 방법으로 추천을 드리자면 많은 식당을 다니면서 벤치마킹을 통해서 노트하고 따라하고 항상 고민하시면 답을 찾을 수 있을거라 생각합니다. 

감사합니다.