식당을 하면 위생교육은 매년 의무적으로 받게 되지만 그 효과는 매우 미미해서 식당 운영자에게 의미가 없다. 그렇기에 식당을 운영하면서 매출 증대와 수익성 향상 그리고 지속적인 발전을 도모하는 식당 운영자는 사비를 들여서 세미나에 참석하거나 교육 기관에 등록하는 경우가 많다. 그런 몇개의 교육 단체 중 데이터경영연구회는 유독 활동이 드러난다.
데이터경영연구회의 특징은 연구회 운영의 주체가 현직 식당 운영자라는 점이다.
다른 교육단체는 대부분 식당 운영을 하지 않기 때문에 현장 상황과 부적합한 교육 또는 장황한 상황 설명을 하는 경우가 많은데 데이터경영연구회는 현재 식당을 운영하는 운영진들이 연구회를 이끌기 때문에 복잡하고 변화가 빠른 현장에 유연하게 대처할 수 있는 특징이 있다.
교육비는 일년 회비를 한번에 내는 형태인데 본인이 낸 회비는 벤치마킹 참여 등 다양한 교육활동 참여를 통해서 그 이상의 유무형적인 가치를 얻어 가기 때문에 참여도와 재가입 비율이 높은 편이다. 실제 교육에 꾸준히 참여하면 본인이 낸 회비의 대부분을 회수하거나 그에 상회하는 수준의 업장의 발전을 이루는 경우가 대부분이다.
데이터경영연구회의 교육은 식당 벤치마킹과 각 분야의 전문가 또는 교수를 초청해서 강의를 월 1회 이루어지기 때문에 시간이 부족한 외식업자에게는 매우 효율적인 방식이다.
먼저 다른 식당 벤치마킹을 통해서 자신의 식당과 비교하는 시간을 가지면서 부족한 점을 찾고 보완할 수 있는 시간을 갖게 된다.
그리고 강의를 통해서 외식업 전반적인 변화 또는 당장 필요한 실전 이론 지식을 습득하게 된다.
또한, 이론 과정이 데이터경영연구회 회원 다수의 의견으로 심화과정이 필요할 시에는 연구회에서 일부 비용을 부담하면서 강사와의 협의를 통해서 심화과정을 진행하기도 한다.
이번 목포 벤치마킹 역시 그 과정으로 진행이 됐다.
벤치마킹은 각 지역의 특색이 뚜렷한 음식 또는 가볼만한 가치가 있는 곳을 선별해서 방문하게 되는데 이번 목포에서는 홍어 전문점 남도아리랑을 출발점으로 했다. 목포에 홍어 전문점은 많지만 이곳 남도아리랑에서는 흑산도 암치 홍어와 목포 특산물을 이용해서 만든 특별한 홍어 9합 이라는 특이한 메뉴가 눈길끌었다.
두 번째 벤치마킹 장소는 목포에서 베이커리 카페로 유명한 대반동201 이다. 바다 뷰가 매력적인 입지선정을 잘한 카페다. 전국적으로 유행하고 있는 대형 베이커리 카페의 형태인데 젊은 세대 뿐만 다양한 세대의 유입이 인상적인 곳이다. 또한 베이커리를 하는 특징을 잘 살린 메뉴 구성이 인상적인 곳이기도 하다.
벤치마킹 중간에 강의장을 대여해서 이은상 교수의 특강을 들었다. 주제는 엔데믹 시대 외식업의 미래다. 코로나로 인해 바뀐 외식업 시장의 미래 즉 엔데믹 시대에 외식업 운영자는 어떻게 준비해야 대처해야 하는지 그에 관한 주제를 놓고 이은상 교수의 열강은 모든 이들의 집중력을 최고조로 끌어올렸다.
세 번째 벤치마킹 장소는 보리굴비를 전문으로 판매하는 예향회정식이다. 이곳 역시 사거리에 위치한 입지선정의 장점이 도드라지는 곳이다.
또한 10년 이상 보리굴비를 다룬 경험을 통해서 보리굴비 특유의 냄새를 잡아서 젊은 세대도 보리굴비를 쉽게 먹을 수 있도록 요리하는 특징이 있다.
네 번째 벤치마킹 장소는 버크셔K 품종의 돼지고기를 전문으로 취급하는 숙성미학이다. 어딜 가나 경쟁이 심한 삼겹살 시장에서 고품질의 상품과 기술력을 앞세워서 브랜드를 구축하는 특징을 가지고 있으며, 숙성미학의 운영자의 적극적인 서비스 전략을 손님으로 하여금 귀를 기울이게 만드는 장점을 가지고 있다.
다섯 번째 방문한 곳은 목포 족발 전문점 황금족발이다. 황금족발은 운영장의 브랜딩과 홍보에 대한 관심이 매우 높으며 투자 역시 과감하게 진행하는 특징을 가진 곳이다. 자극적이기 쉬운 족발 야식 시장에서 위생을 중요시하는 업주의 경영 철학은 도드라지기도 하다.
여섯 번째 방문한 곳은 해태 초밥이다. 해태 타이거즈를 떠올리게 하는 상호를 가진 해태초밥은 상상 속의 동물인 해태를 로고로 내새운 다양한 의미를 가진 특징이 있다. 젊은 여성을 주타겟으로 구성한 초밥과 여러가지 일본풍의 인테리어와 소품으로 장식한 실내가 매우 잘 어울리는 장점이 있다.
