[온국민이 기자인 한국시민기자협회 이정렬 기자회원 ] 우리나라 국민이 가장 많이 먹는 고기는 삼겹살 등 돼지고기였다. 고기 종류별로는 돼지고기 소비량이 1,081,900Ton으로 가장 많았고, 닭고기는 608,000Ton, 쇠고기는 488,000Ton으로 조사됐다.

불황이 심해질수록 삼겹살전문점의 인기는 올라가고, 이를 타켓으로 한때 수입삼겹살을 내세운 저가의 프랜차이즈가 활성화되기도 하였다. 그러나 우리나라 소비자의 대부분이 저가의 삼겹살 보다는 고품질의 삼겹살을 선택하고 있는게 현실이다.

그래서 요즘 “제주흑돼지(도새기)”가 인기몰이 중이다. 대형 프랜차이즈 고기전문점들이 서서히 사양길로 접어드는 대신 국내산 돼지고기를 사용하는 품질좋은 돼지공기가 각광을 받고 있는 것이다. 그중 제주흑돼지(도새기)의 인기는 현재 우리주변의 매장들만 봐도 온통 신규 창업하는 곳이 제주흑돼지(도새기)전문점인 것만 봐도 쉽게 알 수 있다.

제주흑돼지(도새기)는 제주도라는 청정지역의 특수성 때문에 방역등의 철저한 관리를 하고있어 3~4년전 전국에 구제역이 발병하여 심각한 상황에서도 청정지역 제주흑돼지(도새기)는 아무런 피해가 없었다고 한다. 그리고 일반돼지고기에 비해 가격은 15~20%가량 비싸지만 퀄리티가 좋고 구제역등의 문제가 없어 오히려 경쟁력이 있다. 고기맛에서도 제주도의 환경이 좋아서 육즙이 풍부하고 잡내가 없고 기름기가 적어 담백하여 매니아들이 많이 생겨나고 있다.

최근 돼지고기전문점의 창업 트랜드 역시 대형, 중소형 돼지고기전문점의 하향세가 두드러지고 있고, 그 틈새를 제주흑돼지(도새기)가 공략하고 있다. 광주광역시에서 출발하는 “화꾸소”라는 프랜차이즈 브랜드는 제주흑도새기, 제주한우 전문점으로 정육식당의 형태로 고객이 매장에 들어서서 고기를 선택하여 현장에서 손질하여 바로 구워 먹을 수 있으며, 제주에서 서귀포시축산농업협동조합과 직거래로 매일 공수해오는 신선한 제주한우 “보들결”과 제주흑도새기를 취급하고 있다.

“화꾸소”는 화로에 구운 소라는 의미의 줄임말인데 제주한우와 제주흑도새기를 화로에 구워 그맛을 극대화 한 “화꾸소”의 비법레시피가 그안에 숨어 있다. “화꾸소”를 프랜차이즈로 창업한 김윤관 사장은 중식과 한식으로 30년의 경력을 자랑하는 요리사 겸 사업가로써 VJ특공대까지 소개되었던 열라왕짬뽕의 주인공이다. 김윤관 사장은 외식업을 경영하다가 제주에서 우연히 맛본 제주돼지고기의 맛을 잊지 못해 유통라인을 구축하다가 서귀포축협에서 그의 노력과 성실도, 경력등을 인정받아 직거래 계약을 따내게 된 것이다. 그래서 제주한우, 제주촌포크, HACCP인증마크를 사용할 수 있게 된 것이다.

김윤관 사장은 “소비자는 좋은 고기를 먹을 권리가 있습니다. 그래서 일반 돼지고기가 아닌 제주흑도새기의 좋은 고기와 직화구이방식을 선택했습니다. 저는 빨리만 가려하지 않고 돌아가는 길을 선택하더라도 고집스럽게 정석으로 승부하고 싶습니다. 장사하는 사람의 자존심으로 내가 파는 고기는 최고의 맛을 낼 수 있도록 인건비와 숯이 더 들어가더라도 직화구이를 고수하고 있습니다.”라고 하는 모습에서 안전한 먹거리와 최고의 맛을 위한 명인정신을 느낄 수 있었다.

또한, “화꾸소”에서는 자투리고기를 절대 내놓지 않는다. 자투리고기는 일체 김치찌개용으로 활용하여 김치찌개 조차도 최고의 고기로 끓여 손님상에 내놓고 있다. 손님들이 주문하고 고기가 두툼하게 나오니까 양이 적은게 아니냐는 의심을 하는 경우가 종종 있어 각 테이블마다 확인용 저울이 배치되었다. 정량에 정직한 고기로 승부하고 있는 화꾸소는 김윤관사장의 직원관리에도 철학이 있어 운영에도 시스템이 보인다. 김윤관사장이 어릴적 서울대 교수회관 레스토랑에서 서빙을 배우러 다닌적이 있었다고 한다.

그때 시절에는 서울대 교수회관 레스토랑에서 근무했다고 하면 경력을 인정할 만큼 규율이 까다로왔던 것이다. 이때 배운 내용이 “손님과 눈을 맞춰라, 손님이 말하기 전에 가져다줘라 등등의 미리 알고 판단하여 살아있는 서빙을 하라는 등의 경영서빙을 마스터하고, 지금은 화꾸소 직원들에게 ”내가 식당맨“이다 라는 자부심과 돈 모으고, 신용잃지말고, 핑계대지말며, 인연을 소중히 생각하라고 가르친다. 단순히 똑딱이 직원으로 일하고 월급받는 직원보다는 생각하고 미래 자기가 창업하는 것을 전제로 인맥까지 관리하면서 근무하라는 한차원 높은 직원관리 기법이다.

화꾸소가 가장 좋은 제주흑도새기로 손님을 맞고 직원들과 혼연일체되는 모숩이 안정적으로 매출을 올리고 있는 이유가 아닐까 생각한다.

제주흑도새기를 프랜차이즈로 진행중인 화꾸소는 입에서 입으로 손님들에게 인정받으며 그 맛이 알려지고 있으며, 화꾸소는 아무에게나 체인점을 내주지 않고 정말 손님테이블이 내 가족이 먹는 밥상이라는 마음과 내 고기, 내 음식이 나의 자존심이라 생각하는 분에게만 체인점을 내줄 생각이다. 돼지고기전문점이 매출부진으로 어려운데는 손님에게 돌아가는 정성이 부족하여 나온다고 생각한다.

화꾸소는 손님에게 최선의 노력을 다 하기 때문에 손님은 그 정성을 알고 다시 방문하게 되는 것이다. 다가오는 5월 가정의 달 화꾸소는 벌써부터 예약행렬이 줄을 서고 있다. 진정한 제주촌포크와 제주한우 보들결을 맛보고 싶은 분은 일곡지구 화꾸소를 방문하기를 추천해 본다.