우리나라 외식산업은 1970년대 후반을 전후로 해서 태동하기 시작했다고 본다. 그 전에는 외식산업 이라기보다는 음식업, 식당업, 요식업 시대라고 할 수 있으면이때는 음식과 음료만을 판매하는 유형적인 상품에 신경을 쓰던 시대다.
그러던 것이 1980년대 초부터 빠른 경제성장과 86아시안게임, 88올림픽을 계기로 유형적인 상품만이 아닌 인적 서비스와 분위기 가치창출 등 무형적인 상품이 중요한 시대로 접어들면서 "외식산업"이란 단어가 사용되기 시작했다.
특히, 시장개방에 따른 자본력과 마케팅 능력을 갖춘 해외브랜드가 외식시장에 대거 진출하였고, 국내의 대기업과 더불어 금전적으로 여유 있는 개인들이 외식사업에 뛰어들었다. 이에 외식을 이용하는 고객의 다양한 욕구변화에 따라 프랜차이즈 업체들이 성장했으며 이에 따라 외식업체의 업종, 업태간의 경쟁이 심화되었다.
기존의 프랜차이즈 업체들이 부르짖는 표준화, 전문화, 단순화를 기본으로 다양화, 개성화, 차별화 개념이 더 추가되게 되었다.
한국의 외식업계는 업소규모별 현황에서도 알 수 있듯이 소형점포, 생계형 점포가 대부분으로 경영에 대한 노하우나 성공전략을 가지고 있는 경우가 적어 장기불황과 같은 사업 환경 변화에 대한 적응력이나 경쟁력이 부족한 실정이다.
우리나라 전체 외식업체 상위 업체를 보면 패스트푸드의 롯데리아가 1위, 그 다음으로 CJ푸드시스템, 삼성에버랜드, 아워홈 3개 단체 급식업체가 그 뒤를 달리고, 맥도날드, BBQ, 피자헛 순으로 패스트푸드 5개 업체, 단체급식 4개 업체, 패밀리레스토랑 1개 업체로 나타나고 있다.
우리나라 외식업체의 업태별 점유율을 보면 한식업체는 50.6%를 점하고 있는 대표업태이다. 이러한 수적 우세에도 불구하고 한식업계는 생업형의 점포가 절대다수를 차지하는 관계로 영세성을 띄는 경우가 많고, 타 업계에 비해 합리적인 시스템을 점포에 도입하는 경향이 상대적으로 적다. 1980년대 후반과 1990년대에 걸쳐서 한식업계도 전반적인 규모의 대형화, 프랜차이즈화를 시도함으로써 경쟁력 있는 업태로 부각되었다, 보쌈, 부대찌개, 삼겹살, 냉면, 닭갈비, 설렁탕, 삼계탕 등 주로 일품요리를 중심으로 체인화를 시도하며 시장을 확대해 온 한식업계는 국민들의 친숙한 식습관과 맞물리면서 급속한 성장을 이루었지만 특별하고 차별화된 메뉴 구성을 이루지 못해 시장성에 비해 경쟁력을 갖지 못하는 현상이 나타났다. 최근에는 식자재 공급이나 구매라인 정비, 매뉴얼화의 시도가 이루어지고 있으며 구미 쪽이나 아시아권의 중국을 비롯한 해외진출을 꾸준히 타진, 새로운 사업기회를 만들고 있다. 또한 21세기 식생활의 흐름이기도 한 천연, 건강, 기능성 식품이 주목받음에 따라 한식 가운데 산채음식, 전통 향토음식, 한방보양요리 등이 식재의 차별화, 계절별 변화, 맛의 특이성 등으로 대부분 고 부가가치의 효과를 내면서 고객 및 영업적인 측면에서도 주목을 받고 있다. 주로 도심 주요지역에 나타나고 있는 산채 및 향토 건강식 전문점은 전통음식으로의 회귀와 색다른 고객욕구, 체험에 따른 기대, 건강 및 기능음식에 대한 욕구처럼 현대인의 식생활패턴과 부합되면서 전통 그대로를 살린 음식과 퓨전스타일로 변형된 한식은 당분간 계속될 전망이다. 또한 젊은 세대를 겨냥하여 편리함과 속도감, 고객참여의 체험형 테마, 분위기의 차별화 등을 가미한 한식의 새로운 시도도 꾸준히 증가하고 있다.
“라이프 스타일의 변화와 편리함, 속도감을 중시하는 식생활 브랜드의 정착”
국내 외식업계는 해외 브랜드의 도입과 환경변화에 힘입어 전 업종 및 전 업태에 걸쳐 시스템 도입이 활발하게 진행되고 있으며 신 기법이나 창의적인 아이디어, 신 컨셉 등이 속출하고 있다. 또한 업태 및 컨셉이 불분명한 점포형태가 등장하는가 하면 셀프시스템과 같은 고객경험과 체험을 중심으로 하는 컨셉, 이자카야, 토리신 및 커리 전문점, 돈가스&우동 전문점, 테마카페, 멕시칸 푸드, 시푸드 전문점, 유럽스타일의 전문점 등 복잡하면서도 다양한 업태가 출현하고 있다.
외식산업의 미래는 아주 밝은 산업임이 분명하지만 문제점이 있다.
첫째로는 업종, 업태별로 무분별하게 개업을 많이 하므로 영업이익을 내는 업소 수가 많지 않아 앞으로 많은 업소들이 실패하면서 나타나는 현상은 산업전반에 많은 후유증으로 남을 것 같다. 그래서 프랜차이즈창업을 선호하는 경향이 크다.
둘째, 짧은 기간에 많은 업소가 발생되다 보니까 전문 인력이 모자라는 현상에다 인건비가 오르고 임시노동력을 활용하다 보니까 전체적인 서비스 질이 떨어진다.
셋째, 외식산업에 대한 세법이나 제도 등이 미비하여 업종, 업체 별로 각기 가격이 다르고 품질이 다르게 영업하고 있어 경쟁력을 갖추기가 어렵다.
이런 문제점들은 규모 대형화에 따른 설비와 인테리어 비용의 최소화를 하고, 이 절감비용으로 시스템화 시키고 전문 인력을 교육시키고 확보하여 기존 매출 외형위주의 양적팽창인 하드웨어에서 서비스, 음식의 질, 편의성 등 소프트웨어에 중점을 두어야 한다.
산업체의 유능한 강사를 겸임교수로 채용하여 외식산업체와 학교 교육과의 차이를 없애는 동시에 학교에서 배우고 나가서 산업체에서 다시 교육시켜 활용하는 이중비용과 시간을 제거해야 한다. 전문 인력도 표준형 인력이 아닌 외식산업 전반의 분야별 전문인력을 양성시켜 졸업 즉시 전문인력으로서 활용할 수 있도록 해야 한다.
지속적인 한식분야의 상품개발, 창의적인 아이디어 접목, 세계 환경변화에 대응능력을 길러야 함은 물론, 식재료의 안전한 공급라인 확보와 품질, 가격, 경쟁력을 높여야 한다. 그리고, 주5일근무제 도입에 따라 인력난이 어려운 실정이지만 5일근무제에 따른 이틀의 휴일로 인한 유휴 전문 노동력으로 효율적으로 대처하면 훨씬 좋은 전문 인력을 이용할 수도 있다.
음식이란 “창의력”과 같은 것이다.
이러한 창의력으로 자체 개발하여 나름대로 맛의 새로운 장을 만들어가고 있는 업체를 발굴하여 이를, 업그레이드 시킬 수 있는 마케팅업체와의 컨소시엄 형태를 진행한다면, 각자 자신의 전문성을 더 발휘하여 하나의 브랜드로 승화시킬 수 있을 것이다. 이에 호남외식문화연구소 김영출교수는 호남지방에서 먼저 그러한 외식문화시스템(ECS : Eating out Culture System)을 가동하고 있다.
지역 업체중에 경쟁력을 갖춘 독특한 아이디어와 맛의 레시피를 가진 업체를 개발하고, 그런 장점을 부각시켜 시스템화하도록 구성하고 상품으로 개발하여 홍보하고 전국적인 체인망을 구축할 수 있는 역량을 가진
FCC[Franchise Consulting Consortium]와의 전략적 업무제휴를 한 것이다.
단순히 아이템을 개발하고 혼자 비전문적인 지식과 경험으로 훌륭한 아이템을 사장시키지 않고, 전문업체와의 Co-work으로 새로운 경쟁력있는 브랜드로의 진출이 시스템(ECS : Eating out Culture System)으로 안착이 되는 것이다. 현재 몇 개 업체의 아이템으로 시범개발중이며, 이 시스템이 성공할 때 한국의 외식문화도 체계적인 발전의 기회를 가질 전환점을 맞이하게 될 것이다.
호남외식문화연구소 김영출교수는 현재 목포과학대학교 호텔조리영양계열 겸임교
수와 중소기업청 소상공인 진흥원 컨설턴트를 5년째 맡아서 우수한 레시피 개발과 아이템개발을 수행하고 있으며, 향후 조리사업계에서 조리사인력과 업소간의 인력수급문제를 균형있게 역할을 할 수 있도록 하는 호남인력개발원을 운영하고 있다.
항상 노력하고 배우는 자세로 깨어서 새로운 시스템개발에 임하는 김영출교수의 잔잔한 미소속에서 한국외식산업이 “외식문화”로 자연스레 안정될 것을 기대해 본다.
